स्विस पनीर में छेद क्यों है

स्विस पनीर में छेद क्यों है

आज मुझे पता चला कि स्विस पनीर में छेद क्यों है।

स्विस पनीर बनाने के लिए दूध में जोड़े गए कुछ सूक्ष्म जीवों के उपज से छेद आते हैं। विशेष रूप से, तीन प्राथमिक प्रकार के बैक्टीरिया होते हैं जिन्हें आम तौर पर स्विस पनीर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है (ये निर्माता के आधार पर थोड़ा भिन्न हो सकते हैं): स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस; लैक्टोबैसिलस हेल्वेतिकस; और Propionibacterium शेरमनी।

पहले दो प्रकार के सूक्ष्म जीवाणु लैक्टिक एसिड की महत्वपूर्ण मात्रा का उत्पादन करते हैं, जो बदले में, बाद के प्रकार के सूक्ष्म जीवों, प्रोपेयोनिबैक्टीरियम शेरमनी द्वारा खाया जाता है। यह Propionibacterium शेरमनी है जो स्विस पनीर में छेद के लिए जिम्मेदार है। लैक्टिक एसिड लेने की प्रक्रिया के माध्यम से, शेरमनी एक उपज के रूप में एसीटेट, प्रोपेयोनिक एसिड, और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करती है।

एसीटेट और प्रोपेयोनिक एसिड स्विस पनीर को अपने विशिष्ट स्वाद का अधिकतर हिस्सा देता है, जबकि कार्बन डाइऑक्साइड पनीर ब्लॉक या व्हील के भीतर बुलबुले बनाता है। इन कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले को छोड़ दिया जाता है क्योंकि पनीर उन्हें दबाकर बजाए किण्वन जारी रहता है, जो स्विस पनीर को अपने विशिष्ट छेद देता है। ऐतिहासिक रूप से, हालांकि, इन छेदों को पनीर में अपूर्णता के रूप में देखा जाता था और अधिकांश निर्माताओं बुजुर्गों को मजबूर करने और पनीर को ठोस या चक्र में ठोस रखने के लिए उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान इस प्रकार के पनीर को दबाकर उनसे बचने की कोशिश करेंगे।

दिलचस्प बात यह है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में बेची गई स्विस पनीर में छेद का आकार अमेरिकी सरकार द्वारा नियंत्रित किया जाता है। यू.एस. के बाहर विशेष रूप से स्विट्जरलैंड में कई स्विस पनीर का निर्माण किया जाता है, जो गैर-फैक्ट्री पर्यावरण में अपने पनीर का उत्पादन करते हैं और इस प्रकार, अंत उत्पाद में अधिक गर्व लेते हैं, बल्कि नीचे की रेखा। विरोध का कारण यह है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान छिद्रों का आकार इलाज समय, अम्लता और तापमान में भिन्न होता है, जो आम तौर पर 60-100 दिनों तक रहता है। हालांकि, ये परिवर्तन पनीर के बनावट और स्वाद को भी काफी प्रभावित करेंगे। कई विदेशी स्विस पनीर दावा करते हैं कि अमेरिकी सरकार द्वारा दिए गए नियम एक निचले स्वाद वाले स्विस पनीर का उत्पादन करते हैं, इसलिए विरोध।

अमेरिकी सरकार ने वाणिज्यिक अमेरिकी स्विस पनीर उत्पादकों के लॉबिंग में इन नियमों को बनाया, जिन्हें स्विस पनीर छेद बहुत बड़े थे, जब उनके यांत्रिक स्लाइसर्स पनीर काटने में समस्याएं थीं, (निकल के आकार के आसपास होने वाले छेद के सामान्य आकार )। अपने उपकरणों को नवाचार करने या अपग्रेड करने की बजाय, वे अपनी समस्या को ठीक करने के लिए कानून बनाने के लिए सरकार को लॉबिंग करने की पुरानी प्रथा के साथ गए। अर्थात्, निर्दिष्ट करने के लिए, स्विस पनीर को "ग्रेड ए" के रूप में वर्गीकृत करने के लिए, जो आमतौर पर संयुक्त राज्य अमेरिका में उच्च मात्रा की बिक्री के लिए जरूरी है, इसमें छेद 3/8 इंच से अधिक नहीं होनी चाहिए, जो कि लगभग इन नए नियमों को जगह देने से पहले आधा सामान्य आकार। यह उत्तरी अमेरिकी शैली स्विस पनीर के आवश्यक उम्र बढ़ने के समय को भी काफी कम करता है, जिसने पनीर के अमेरिकी द्रव्यमान उत्पादकों को भी लाभान्वित किया।

बोनस तथ्य:

  • सही स्विस पनीर को एम्मेंटल कहा जाता है। यह ज्यादातर प्रकार के उत्तरी अमेरिकी स्विस पनीर के समान है, सिवाय इसके कि यह आम तौर पर लंबे समय तक (लगभग 60 दिनों के बजाय 100 दिनों से अधिक) होता है और गैर-फैक्ट्री सेटिंग्स जैसे छोटे गांव डेयरी में किया जाता है। Emmental उत्तरी अमेरिकी स्विस पनीर की तुलना में एक नरम बनावट और बड़े छेद होने लगता है। उम्र बढ़ने का समय भी इसे एक महत्वपूर्ण समृद्ध स्वाद देता है।
  • Emmental का नाम उस स्थान से मिलता है जहां माना जाता है कि बर्न के कैंटन में एम्मे घाटी। आज यह फ्रांस, बावारिया, फिनलैंड और स्विट्ज़रलैंड में लोकप्रिय रूप से उत्पादित है।
  • संयुक्त राज्य अमेरिका में स्विस पनीर की दो सबसे लोकप्रिय किस्में बेबी स्विस और लेसी स्विस हैं। ग्रेड ए स्टाम्प के लिए अर्हता प्राप्त करने में सक्षम होने के लिए छोटे छेद हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक प्रक्रिया के कारण इन दोनों में बहुत हल्का स्वाद है। बेबी स्विस और लेसी स्विस के बीच प्राथमिक अंतर यह है कि बेबी स्विस पूरे दूध से बना है और लेसी स्विस कम वसा वाले दूध से बना है।
  • ओहियो राज्य हर साल 64 मिलियन पाउंड स्विस पनीर का उत्पादन करता है, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में किसी भी राज्य द्वारा उत्पादित उच्चतम राशि है।

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