क्या पक रहा है?

क्या पक रहा है?

यदि एक नुस्खा आपको कुछ बादामों को अस्पष्ट करने के लिए बुलाया जाता है, तो क्या आप जानते हैं कि यह कैसे करें? कुकबुक उन तकनीकों से भरे हुए हैं जो हम में से अधिकांश के लिए एक रहस्य हैं, भले ही उनके नाम परिचित हों।

गर्मी और सेवा

खाना पकाने के कई तरीके हैं, और प्रत्येक विधि अलग-अलग भोजन को प्रभावित करती है। अधिकांश तकनीकों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: गीला और सूखा - लेकिन यह उतना सरल नहीं है जितना आप सोचेंगे।

  • गीले खाना पकाने पानी या पानी आधारित तरल का उपयोग शामिल है। इसमें शराब, शोरबा, स्टॉक, दूध, सिरका-जो कुछ भी आपको पसंद है, जब तक यह पानी आधारित है। गीले तकनीक (जिसे भी कहा जाता है नम तकनीकें) उबलते, ब्लैंचिंग, शिकार, स्टीमिंग और स्टूइंग शामिल हैं। इन सभी तकनीकों में शामिल तापमान वास्तव में बहुत कम है-क्योंकि उबलते पानी को 212 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक गर्म नहीं मिलता है।
  • ड्राई-खाना पकाने तकनीकों में बेकिंग, ब्रोइलिंग, फ्राइंग, सॉटिंग शामिल हैं, और आप सीखने के लिए आश्चर्यचकित हो सकते हैं, गहरी फ्राइंग। कारण: हालांकि तेल एक तरल है, यह पानी आधारित नहीं है और इसलिए इसका उपयोग माना जाता है सूखा खाना पकाने की तकनीक। सूखी खाना पकाने में 270 डिग्री फारेनहाइट और उससे ऊपर के तापमान पर खाना बनाना शामिल है। यह गर्म तापमान है जो शुष्क खाना पकाने की अनुमति देता है भूरा भोजन-जो गीली तकनीक के साथ नहीं किया जा सकता है।

गीले पाक कला तकनीकें

उबलना एक पूर्ण उबाल पर पानी आधारित तरल में भोजन की खाना बनाना है। यह स्टार्च या हार्ड खाद्य पदार्थों जैसे पास्ता, आलू, चावल, सेम, और कड़ी सब्जियों के लिए सबसे अच्छा है, लेकिन यह मछली जैसे नरम खाद्य पदार्थों को नुकसान पहुंचा सकता है। उबलते भी प्रयोग किया जाता है को कमपानी को भाप कर सॉस या ग्रेवी मोटाई जैसे खाद्य पदार्थ बनाना और बैक्टीरिया से संपर्क में आने वाले खाद्य पदार्थों को निर्जलित करना।

blanching इसमें केवल एक पल के लिए उबलते पानी में भोजन डालना शामिल है, और फिर खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए इसे बर्फ के पानी में हटा देना और गिराना शामिल है। यह आमतौर पर सब्जियों के रंग को उज्ज्वल करने और कड़वाहट को हटाने के लिए हटाने के लिए सब्जी या फल खाल को ढीला करने के लिए प्रयोग किया जाता है। युक्ति: बहुत सारे पानी का उपयोग करें-जितना अधिक पानी आपके पास होता है, जब आप भोजन जोड़ते हैं तो तापमान कम हो जाएगा।

Parboiling है आंशिक रूप से उबलते पानी में कुछ खाना बनाना, अक्सर बाद में खाना पकाने की तकनीक को जल्दी बनाना। आप गाजर जैसे कठोर सब्जियों को पार्बोल कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, इसलिए नरम सब्जियों के साथ हलचल-तले होने पर वे बहुत कठिन नहीं आते हैं। या आप ग्रिलिंग को तेज करने के लिए चिकन को पार्बोइल करना चाहेंगे। सब्जियों को ठंडा करने से पहले पार्बोलिंग का भी उपयोग किया जाता है, हालांकि कुछ को केवल ब्लैंचिंग की आवश्यकता होती है।

अवैध शिकार उबलते तापमान के नीचे पानी (या शराब, दूध, स्टॉक, आदि) में 160 डिग्री फ़ारेनहाइट 180 डिग्री फ़ारेनहाइट पर खाना बनाना है। आपको पानी को फैलाने में सक्षम होना चाहिए लेकिन बुलबुला नहीं करना चाहिए। यह एक सभ्य विधि है जो नाजुक खाद्य पदार्थ जैसे अंडे, मछली या फल के साथ अच्छी तरह से काम करती है। में डुबकी शिकार, भोजन पूरी तरह से तरल से ढका हुआ है; में उथला शिकार, पानी भोजन के आधा रास्ते आता है, जिसमें पैन शामिल होता है जिससे भोजन दोनों को शिकार और भाप कर दिया जाता है। युक्ति: अंडे पीते समय, गोरे को एक अच्छा, साफ आकार बनाने के लिए पानी में सिरका का स्पर्श जोड़ें।

चल 180 डिग्री फ़ारेनहाइट और 205 डिग्री फारेनहाइट के बीच तापमान पर किया गया शिकार और उबलते के बीच का कदम है। यह स्टॉक और सूप तैयार करने के लिए एक धीमी विधि है, और मांस के कठिन कटौती को नरम करने के लिए - "खुर और सींग" "जैसे चक, शंकु, और ब्रिस्केट। एक उचित उबाऊ तापमान प्राप्त करने के लिए, पानी को एक पूर्ण उबाल में लाएं, और तब तक गर्मी को तब तक चालू करें जब तक कि आप कभी-कभी सतह पर बढ़ते छोटे बुलबुले देखते हैं।

भाप उबलते तरल से भाप के साथ खाना पकाने है। इसे एक स्वस्थ खाना पकाने की तकनीक माना जाता है क्योंकि यह भोजन के लिए कोई तेल नहीं जोड़ता है, और पोषक तत्व पानी में बाहर नहीं निकलते हैं क्योंकि वे पनडुब्बी तकनीक के साथ करते हैं। स्टीम को स्टीमर के तल में तरल से नहीं आना पड़ता है-यह भोजन से ही आ सकता है। एक अच्छा उदाहरण मछली पकाया जाता है एन पैपिलोट ("पेपर में"): चर्मपत्र पेपर में लपेटें मछली और इसे गर्म करें (एक ओवन या आग पर, उदाहरण के लिए), और मछली के अपने रस इसे अंदर से भाप दें।

रख कर स्टूइंग मीट और सब्जियों (काटने के आकार के टुकड़ों में काट) तरल में है जो भोजन को पूरी तरह से ढंकता है। यह कठिन मांस के लिए अच्छा है, लेकिन किसी भी मतलब या मछली stewed किया जा सकता है। braising स्टूइंग के समान है, लेकिन खाना है ढंग से पहले (नीचे देखें), फिर तरल के साथ केवल आधा कवर किया जाता है, और बर्तन हमेशा भाप को रखने के लिए कसकर लगाया जाता है। एक ब्राइज्ड पकवान का एक उत्कृष्ट उदाहरण: पॉट भुना हुआ।

सूखी पाक कला तकनीकें

पकाना 270 डिग्री फ़ारेनहाइट से 450 डिग्री फ़ारेनहाइट तक के तापमान पर गर्म हवा से लंबे समय तक सूखे खाना पकाने के लिए लंबे समय तक सूखा खाना बनाना है। इसका उपयोग रोटी, केक, पेस्ट्री, पाई, आलू, सेम, और लासगना सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए किया जाता है। , कुछ लोगों का नाम बताने के लिए। (गर्म चट्टानों जैसे गरम सतहों पर बेकिंग भी किया जा सकता है।)

बरस रही अनिवार्य रूप से एक ओवन में गर्म हवा के साथ पाक-खाना पकाने के समान ही है - लेकिन शब्द बरस रही जब भोजन मांस होता है तब प्रयोग किया जाता है। (या गोलियां।कोई भी नहीं जानता क्यों।) भुना हुआ मांस आम तौर पर एक पैन में एक तार रैक पर सेट होता है, इसलिए मांस के नीचे सूजी नहीं होती है, और पैन में एकत्र किए गए रस अक्सर खाना पकाने के दौरान मांस पर आते हैं। (भुना हुआ एक खुली आग पर भी किया जा सकता है, जैसे थूक पर एक सुअर भुनाते हुए।) युक्ति: भुना हुआ मीट खाना पकाने के बाद 10 मिनट या उससे भी कम समय तक आराम करना चाहिए। यह रस को व्यवस्थित करने और स्लाइसिंग के दौरान बाहर नहीं निकलने की अनुमति देता है।

काला मछली बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक है। यह बहुत गर्म और बहुत सूखे कास्ट आयरन स्किलेट पर किया जाता है। (यदि सफेद राख धब्बे स्किलेट पर दिखाई देते हैं, तो आप बहुत दूर चले गए हैं।) मसालेदार मक्खन में डुबकी हुई मछली, मसाले में लुढ़का, स्किलेट पर गिरा दी जाती है, और प्रति तरफ एक से दो मिनट तक पकाया जाता है। युक्ति: इसे तब तक न करें जब तक आपको मिल जाए वास्तव में अच्छा वेंटिलेशन। ब्लैकिंग एक बनाता है बहुत धूम्रपान का

भूनने (बुलाया ग्रिल संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा के बाहर) ऊपर से लौ या तत्व से विकिरण गर्मी के माध्यम से खाना पकाना है। भोजन एक ग्रिल या स्लॉट ट्रे पर बैठता है, जिससे तेलों को भोजन से दूर करने की इजाजत मिलती है। थर्मोस्टेट को तत्व या लौ को बंद करने से रोकने के लिए कभी-कभी ब्रोइलर दरवाजा थोड़ा खोलने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि आप निरंतर गर्मी चाहते हैं। झुकाव निविदा मांस के लिए सबसे अच्छा है-यह मांस को जितना ज्यादा स्वाद जोड़ता है उतना नरम नहीं करता है तमंचा। बारबेक्यूइंग एक ही बुनियादी नियमों का पालन करता है, सिवाय इसके कि गर्मी स्रोत भोजन के ऊपर की बजाय है।

तमंचा, यह भी कहा जाता है दिलों को भेदने, उच्च गर्मी पर एक भोजन की सतह जल्दी खाना पकाने है। यह एक पैन में, ओवन में, या बारबेक्यू पर किया जा सकता है। ब्राउनिंग स्वाभाविक रूप से होने वाले शर्करा और प्रोटीन को भोजन में प्रभावित करती है, और अपने रंग, बनावट और स्वादों को बदल सकती है और काफी बढ़ा सकती है।

गहरा तलना 350 डिग्री फारेनहाइट से 375 डिग्री फारेनहाइट के बीच गरम तेल में भोजन का पूरा पनडुब्बी है। तेल सही ढंग से पानी में पानी को बदल देता है, जो न केवल तेल को भोजन में आने से रोकता है (बचने वाले भाप का दबाव इसे बाहर रखता है) लेकिन यह भोजन को अंदर से पकाता है। गहरी फ्राइंग खराब रैप हो जाती है, लेकिन जब यह ठीक से किया जाता है, तो यह वास्तव में एक किफायती, सुरक्षित और स्वस्थ खाना पकाने की तकनीक हो सकता है।

पकाने तेल की एक पतली परत के साथ एक बहुत गर्म पैन पर पैन फ्राइंग है। यह तेल को अवशोषित करने से रोकने के लिए जल्दी से किया जाना है। भोजन, जो समान आकार के टुकड़ों में काटा जाता है, इसलिए वे समान रूप से पकाते हैं, अक्सर बदल जाते हैं, जिससे भोजन के सभी किनारों पर थोड़ा सा ब्राउनिंग होता है। (सॉटे का मतलब फ्रेंच में "कूदना" है, और यह दर्शाता है कि पैन में भोजन कैसे स्थानांतरित हो जाता है।)

पैन फ्राइंग सरल पैन खाना पकाने (सॉफ़्टिंग जैसी अधिक विशिष्ट फ्राइंग तकनीकों के विपरीत) है। पैन-तला हुआ खाद्य पदार्थों के सामान्य उदाहरण बेकन, अंडे, पेनकेक्स और हैम्बर्गर हैं।

फ्राइंग हिलाओ sautéing की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर फ्राइंग है। मूल रूप से चीनी, यह एक नियमित पैन में, या एक बेरहमी में, एक wok में किया जा सकता है। भोजन काटने के आकार के टुकड़ों में कटा हुआ होता है और थोड़ी देर के लिए पकाया जाता है।

कुछ और काटने

  • मखमली चिकन एक हलचल-तलना तकनीक है जिसमें चिकन को शेरी, नमक, अंडा सफेद, तेल और मकई के मिश्रण में 30 मिनट के लिए मसालेदार किया जाता है। तब तक यह तले हुए होते हैं जब तक कि यह सफेद न हो जाए और फिर अन्य हलचल-तलना सामग्री के साथ खाना पकाने को समाप्त कर दें।
  • इलाज भोजन की रसायन शास्त्र को उसी तरह से बदलता है जो खाना पकाने के लिए करता है, लेकिन बहुत कम या कोई गर्मी के साथ। यह भोजन में नमक या चीनी जोड़कर, या धूम्रपान करने के लिए उजागर करके हासिल किया जा सकता है।
  • Microwaves द्वारा पकाना उत्तेजित करनेवाला भोजन में पानी के अणु, जिससे उन्हें गर्म करने और भोजन भापने का कारण बनता है। इसका मतलब है कि माइक्रोवेव केवल 212 डिग्री फारेनहाइट को गर्म कर सकते हैं।

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