कच्चे लाल मांस में लाल रस रक्त नहीं है

कच्चे लाल मांस में लाल रस रक्त नहीं है

आज मुझे पता चला कि कच्चे लाल मांस में लाल रस रक्त नहीं है। वध के दौरान मांस से लगभग सभी रक्त हटा दिए जाते हैं, यही कारण है कि आप कच्चे "सफेद मांस" में रक्त नहीं देखते हैं; जब आप इसे स्टोर से प्राप्त करते हैं तो मांसपेशी ऊतक के भीतर केवल रक्त की एक बहुत ही कम मात्रा में रक्त रहता है।

तो लाल मांस में लाल लाल तरल क्या देख रहे हैं? लाल मांस, जैसे गोमांस, काफी पानी से बना है। यह पानी, जो मायोग्लोबिन नामक एक प्रोटीन के साथ मिश्रित होता है, उसमें से अधिकांश लाल तरल होता है।

वास्तव में, लाल मांस को मुख्य रूप से मांस में मायोग्लोबिन के स्तर के आधार पर सफेद मांस से अलग किया जाता है। अधिक myoglobin, मांस redder। इस प्रकार अधिकांश जानवरों, जैसे कि स्तनधारियों, जिनमें उच्च मात्रा में मायोग्लोबिन होता है, को "लाल मांस" माना जाता है, जबकि अधिकांश पोल्ट्री की तरह मायोग्लोबिन के निम्न स्तर वाले जानवर, या कुछ समुद्री जीवन की तरह कोई मायोग्लोबिन नहीं माना जाता है, उन्हें "सफेद मांस" माना जाता है। ।

मायोग्लोबिन एक प्रोटीन है जो मांसपेशियों की कोशिकाओं में ऑक्सीजन को स्टोर करता है, जो उसके चचेरे भाई हेमोग्लोबिन के समान होता है, जो लाल रक्त कोशिकाओं में ऑक्सीजन स्टोर करता है। यह मांसपेशियों के लिए आवश्यक है जिन्हें लगातार, निरंतर उपयोग के दौरान ऊर्जा के लिए तत्काल ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। Myoglobin अत्यधिक वर्णित है, विशेष रूप से लाल; तो अधिक मायोग्लोबिन, मांस को रेडर दिखाई देगा और जब आप इसे पकाते हैं तो गहरा होगा।

जब आप इसे पकाते हैं तो मांस का यह अंधेरा प्रभाव भी मायोग्लोबिन के कारण होता है; या अधिक विशेष रूप से, myoglobin में लौह परमाणु का प्रभार। जब मांस पकाया जाता है, तो लौह परमाणु एक +2 ऑक्सीकरण राज्य से एक +3 ऑक्सीकरण स्थिति में जाता है, जिससे इलेक्ट्रॉन खो जाता है। तकनीकी विवरण यहां महत्वपूर्ण नहीं हैं, हालांकि यदि आप उन्हें चाहते हैं, तो "बोनस फैक्टोइड्स" अनुभाग पढ़ें, लेकिन नीचे की रेखा यह है कि यह समाप्त होता है जिससे मांस गुलाबी-लाल से भूरा हो जाता है।

प्रो-टिप: किसी आलेख के लिए गैर-कॉपीराइट चित्रों की खोज करते समय, "सफेद मांस" या वास्तव में Google छवि खोज पर उसमें कोई भिन्नता न खोजें।

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बोनस तथ्य:

  • खाना पकाने के माध्यम से मांस को गुलाबी-लाल रहना संभव है यदि यह नाइट्राइट्स के संपर्क में आ गया हो। कृत्रिम माध्यमों के माध्यम से, मैग्नीग्लोबिन का उत्पादन करने के लिए कार्बन मोनोऑक्साइड के अणु को बाध्य करके, मांस को गुलाबी दिखने के लिए भी, कृत्रिम माध्यमों के माध्यम से, यह भी संभव है। उपभोक्ता गुलाबी मांस को "ताजा" से जोड़ते हैं, इसलिए इससे बिक्री बढ़ जाती है, भले ही गुलाबी रंग मांस की ताजगी से कम न हो।
  • सूअरों को अक्सर "सफेद मांस" माना जाता है, भले ही उनकी मांसपेशियों में अधिकतर सफेद मांस जानवरों की तुलना में बहुत अधिक मायोग्लोबिन होता है। हालांकि, यह अन्य "लाल मांस" की तुलना में मायोग्लोबिन का बहुत कम ध्यान केंद्रित करता है, जैसे गायों, इस तथ्य के कारण कि सूअर आलसी हैं और ज्यादातर पूरे दिन बस रहते हैं। तो आप किसके साथ बात करते हैं इसके आधार पर, सूअरों को सफेद मांस या लाल मांस माना जा सकता है; वे दो वर्गीकरणों के बीच में कम से कम बैठते हैं।
  • मुर्गियों और तुर्की को आम तौर पर सफेद मांस माना जाता है, हालांकि इस तथ्य के कारण कि दोनों अपने पैरों का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं, उनके पैर की मांसपेशियों में मायोग्लोबिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है जो पकाते समय उनके मांस को अंधेरा कर देती है; इसलिए कुछ अर्थों में उनमें लाल और सफेद दोनों मांस होते हैं। जंगली कुक्कुट, जो बहुत अधिक उड़ने लगता है, केवल "अंधेरा" मांस होता है, जिसमें मांसपेशियों की लगातार मात्रा में निरंतर उपयोग से अधिक ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।
  • सफेद मांस "फास्ट फाइबर" से बना होता है जिसका उपयोग गतिविधि के त्वरित विस्फोट के लिए किया जाता है। इन मांसपेशियों को ग्लाइकोजन से ऊर्जा मिलती है, जो मायोग्लोबिन की तरह मांसपेशियों में संग्रहित होती है।
  • इस तथ्य के कारण मछली मुख्य रूप से सफेद मांस होती है कि उन्हें कभी भी अपनी मांसपेशियों को स्वयं का समर्थन करने की आवश्यकता नहीं होती है और इस तरह कुछ मामलों में बहुत कम मायोग्लोबिन या कभी-कभी कोई भी आवश्यकता नहीं होती है; वे तैरते हैं, इसलिए उनके मांसपेशियों का उपयोग 1000 पौंड गाय कहने से बहुत कम है जो बहुत से घूमता है और गुरुत्वाकर्षण से निपटना चाहिए। आम तौर पर, मछली पर पाए जाने वाले एकमात्र लाल मांस उनके पंख और पूंछ के आसपास होते हैं, जिनका उपयोग लगभग लगातार किया जाता है।
  • शार्क और ट्यूना जैसी कुछ मछलियों में लाल मांस होता है क्योंकि वे तेजी से तैरने वाले होते हैं और प्रवासी होते हैं और इस प्रकार लगभग हमेशा चलते हैं; वे अपनी मांसपेशियों का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं और इसलिए उनमें अधिकांश समुद्री जीवन की तुलना में बहुत अधिक मायोग्लोबिन होता है।
  • इसके विपरीत, मुर्गियों से सफेद मांस लगभग .05% मायोग्लोबिन से बना होता है, जिनकी जांघों में लगभग 2% मायोग्लोबिन होता है; सूअर का मांस और वील में लगभग 2% मायोग्लोबिन होता है; आयु और मांसपेशियों के उपयोग के आधार पर गैर-वील गोमांस में मायोग्लोबिन का लगभग 1% -2% होता है।
  • यूएसडीए पशुधन से प्राप्त सभी मीट को "लाल" मानता है क्योंकि उनमें चिकन या मछली की तुलना में अधिक मायोग्लोबिन होता है।
  • बीफ मांस जो वैक्यूम मुहरबंद है, इस प्रकार ऑक्सीजन के संपर्क में नहीं आता है, यह बैंगनी छाया से अधिक होता है। एक बार जब मांस ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाता है, तो यह धीरे-धीरे 10-20 मिनट की अवधि में लाल हो जाएगा क्योंकि मायोग्लोबिन ऑक्सीजन को अवशोषित करता है।
  • रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों से अधिक समय तक गोमांस माइग्लोबिन में रासायनिक परिवर्तनों के कारण भूरे रंग की बारी शुरू कर देगा। इसका मतलब यह नहीं है कि यह खराब हो गया है, हालांकि इस अखंड भंडारण की लंबाई के साथ, यह हो सकता है। निश्चित रूप से बताने के लिए अपनी नाक का उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा, आपकी आंखें नहीं।
  • लाल मांस पकाए जाने से पहले, लौह परमाणु का ऑक्सीकरण स्तर +2 होता है और एक लाल रंग के साथ एक डाइऑक्साइजेन अणु (ओ 2) से बंधे होते हैं; जैसे ही आप इसे पकाते हैं, यह लोहा एक इलेक्ट्रॉन खो देता है और एक +3 ऑक्सीकरण स्तर पर जाता है, और अब पानी के अणु (एच 2 ओ) के साथ समन्वय करता है। यह प्रक्रिया मांस भूरा मोड़ने के समाप्त होता है।

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