टैपिओका और साइनाइड

टैपिओका और साइनाइड

वेनिला या नींबू के साथ स्वाद वाले एक मलाईदार कस्टर्ड में तैरने वाले छोटे मोती, हम में से कई को टैपिओका पुडिंग की बचपन की यादें हैं (और दूसरों को बहुत पसंद नहीं है)। यद्यपि 1 9 70 के दशक के इस प्रमुख मिठाई थोड़ी देर के लिए प्रचलित हो गई, आज यह वापसी कर रही है। हालांकि, आपको पता नहीं हो सकता है कि हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले टैपिओका एक परिष्कृत उत्पाद है जिसका मूल संयंत्र खतरनाक विषाक्त पदार्थों से भरा है, जो उचित तैयारी अनुपस्थित है, जिसके परिणामस्वरूप साइनाइड विषाक्तता और संभावित मौत हो सकती है।

कसावा, जिस संयंत्र से टैपिओका बनाया जाता है, वह दक्षिण अमेरिका में 12,000 साल पहले पहले पालतू जानवरों में से एक था। उत्तर की ओर बढ़ते हुए, यह पूर्व-कोलंबियाई अमेरिका के लोगों के लिए एक प्रमुख फसल बन गया। पुर्तगालियों द्वारा अफ्रीका ले जाया गया, आज चावल और मक्का के बाद दुनिया भर में यह कार्बोहाइड्रेट का तीसरा सबसे बड़ा स्रोत है।

कठोर और पौष्टिक, कसावा, जिसे यूका भी कहा जाता है (जो युक प्लांट से अलग होता है), झुंड के साथ-साथ स्टार्च की जड़ को संदर्भित करता है जो भोजन के लिए कटाई की जाती है। कसावा की विभिन्न किस्में हैं, लेकिन आम तौर पर उन्हें दो सामान्य वर्गीकरण में विभाजित किया जाता है: मीठा और कड़वा।

यद्यपि दोनों विषाक्त हैं, कड़वा कसावा में प्रति किलो 400 मिलीग्राम साइनोोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स हो सकते हैं, जो मीठे कसावा की तुलना में 8 गुना अधिक जहरीले होते हैं।

साइनोोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स मानव उपभोग के लिए खेती की पौधों की एक चौंकाने वाली संख्या में मौजूद हैं, और 2,000 से अधिक ज्ञात पौधे कुल हैं। स्वाभाविक रूप से विषाक्त नहीं, पौधे के ऊतक के बाद साइनोोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स मनुष्यों और जानवरों के भीतर परिवर्तित हो जाते हैं, जब बीटा-ग्लूकोसिडेज़ द्वारा एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस हाइड्रोजन साइनाइड जारी करता है, जो रसायनों के लिए जहरीला होता है। (साइनाइड विषाक्तता शरीर को ऑक्सीजन का उपयोग करने की इजाजत नहीं देती है, मुख्य रूप से साइटोक्रोम सी ऑक्सीडेस एंजाइम को अवरुद्ध करने के माध्यम से। इसलिए रक्त आपके शरीर से गुजरने के बाद और फेफड़ों में वापस आने के बाद ऑक्सीजन हो जाता है। इस प्रकार, यह शरीर को पीड़ित करता है, भले ही एक व्यक्ति सामान्य रूप से श्वास ले रहा है।)

इन साइनोोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स के कई प्रकार हैं, जिनमें अमीगडालिन, धुरीन, लिनामरिन, लोटास्ट्रलिन, प्रुनसिन और टैक्सीफिलिन शामिल हैं, और वे क्रमशः बादाम, ज्वार, कसावा और लिमा सेम, पत्थर के फल (सोचने वाले आड़ू, प्लम, खुबानी और अमृत) और बांस की शूटिंग। हम इन उत्पादों को खाने से बीमार नहीं होते हैं क्योंकि या तो जब तक वे हमारे पास पहुंचते हैं, तो विषाक्त पदार्थों को समाप्त कर दिया जाता है (उदाहरण के लिए, बादाम बादाम और डिब्बाबंद, तैयार बांस की शूटिंग), या हम जहरीले हिस्से नहीं खाते हैं (उदाहरण के लिए, पत्थर के फल का गड्ढा जहां जहर अग्रदूत रहता है)।

खपत के लिए कसावा तैयार करने के लिए, मीठे विविधता के लिए, केवल छीलने और पूरी तरह से खाना पकाने की आवश्यकता होती है। हालांकि, कड़वी विविधता के साथ, न केवल इसे छील दिया जाता है, लेकिन जड़ को तोड़ने के लिए लंबे समय तक पानी में जड़ और पानी में भिगोया जाता है। इसके अलावा, grated कड़वा जड़ पानी में रहने के लिए अनुमति देता है जब तक कि यह ferment, फिर यह पूरी तरह से पकाया जाता है, जहां प्रक्रिया में यह अंतिम चरण अंततः खतरनाक यौगिकों के शेष को जारी करता है।

उचित रूप से संसाधित, कसावा को चिप्स के रूप में, और अक्सर आटे में जमीन और क्रैकर्स और ब्रेड में बेक किया जाता है। यू.एस. में यहां मोती देखने के लिए, गीले स्टार्च को चाकू के माध्यम से दबाया जाता है, और इच्छित उपयोग (जैसे कि हलवा या पेय में) के आधार पर आकार छोटा या बड़ा हो सकता है।

हालांकि, जब पौधे का ठीक से इलाज नहीं किया जाता है, तो साइनाइड विषाक्तता हो सकती है। लक्षणों में रक्तचाप, तेजी से नाड़ी और श्वसन, सिरदर्द, चक्कर आना, दर्द, उल्टी, दस्त, भ्रम और यहां तक ​​कि आवेगों में एक बूंद शामिल है। एक घातक खुराक 0.5 से 3.5 मिलीग्राम प्रति किलो की सीमा में है, बच्चों को विशेष रूप से उनके छोटे आकार (और बड़ी भूख) के कारण खतरे में पड़ रहा है।

कभी-कभी, विषाक्त पदार्थों की अपेक्षाकृत कम खुराक तैयार कसावा में रहती है, जैसे कि लोग कम से कम पहले, अनजान हैं, कि वे इसका उपभोग कर रहे हैं। इससे पुरानी साइनाइड नशा हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप थायराइड और तंत्रिका संबंधी समस्याएं अन्य मुद्दों के साथ हो सकती हैं।

बोनस तथ्य:

  • कसावा की मीठी विविधता (अमेरिकी सुपरमार्केट में किए गए प्रकार) के साथ, घर पर हासिल करने के लिए उचित तैयारी आसान है। सबसे पहले, पतला सिरों को काट लें और कंद को 4 "से 6" खंडों में काट लें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, प्रत्येक बेलनाकार खंड खड़े हो जाओ और छील को काट लें। इसके बाद, प्रत्येक सेगमेंट को आधे लंबाई में स्लाइस करें, और प्रत्येक आधा फिर से, ताकि आप चार, 4 "से 6" लंबे वेजेज़ के साथ समाप्त हो जाएं। अब आप वुडी आंतरिक कोर को टुकड़ा कर सकते हैं। इस बिंदु पर, पौधे उबला हुआ, sautéed, तला हुआ या भुना हुआ हो सकता है - बस जब तक यह पूरी तरह से पकाया जाता है। कुछ पसंदीदा तैयारी में यूका फ्राइज़, एम्पाडास, "छोटे मकड़ियों" (तला हुआ शेविंग्स), फ्रिटर और कसावा रोटी शामिल हैं।
  • टैपिओका पुडिंग भी बनाना आसान है। एल्टन ब्राउन आपको सुझाव देता है कि आप पहले रात शुरू करें और- मिश्रण मिश्रण में रखें: 3.5 औंस बड़े मोती टैपिओका (लगभग ½ कप) और 2 कप ठंडे पानी। अगला, कवर और रात भर खड़े हो जाओ। सुबह में, टैपिओका को निकालें और इसे 2.5 कप पूरे दूध, ½ कप भारी क्रीम, और नमक का एक चुटकी के साथ धीमी कुकर में रखें। दो घंटे के लिए उच्च सेटिंग पर कुक, हर अब और फिर stirring। एक ही समय में, अलग से, एक साथ whisk: 1 अंडे की जर्दी और ⅓ कप चीनी।उसके संयुक्त होने के बाद, आपको अंडे के मिश्रण को गुस्सा करने की आवश्यकता होती है (इसका मतलब है कि इसमें पर्याप्त गर्म टैपिओका मिश्रण मिश्रण होता है, एक समय में थोड़ा सा, इसलिए अंडा और तरल गठबंधन होता है लेकिन अंडे डरावना नहीं होते हैं)। एक समय में एक डैब को शामिल करके शुरू करें, और तब तक जारी रखें जब तक आपने टैपिओका मिश्रण के 1 कप को जोड़ा न हो। अब eggy-tapioca क्रीम धीमी कुकर में जोड़ा जा सकता है और शामिल किया जा सकता है। इस बिंदु पर, एल्टन ने "1 नींबू से ज़ेस्ट" को शामिल करने का सुझाव दिया है, अंत में, पुडिंग को एक कटोरे में स्थानांतरित करें और इसे प्लास्टिक की चादर से ढक दें (यह त्वचा को बनाने से रोकने के लिए सतह को छूना चाहिए)। पूरी तरह से ठंडा होने तक कम से कम एक घंटे के लिए ठंडा करें।

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