चीनी क्यों नहीं फैलता है

चीनी क्यों नहीं फैलता है

काउंटर पर दो खाद्य पदार्थ छोड़े जाते हैं - ताजा टमाटर और चीनी का कटोरा। एक हफ्ते के भीतर, कोई भी काले धब्बे विकसित करेगा और दूसरा अवशेष प्राचीन होगा, यद्यपि हवा की आर्द्रता के आधार पर शायद थोड़ा सा गड़बड़ हो। कारण? ऑस्मोसिस।

जबकि सूक्ष्मजीव चीनी से प्यार करते हैं, उन्हें भी बढ़ने के लिए पानी की एक निश्चित मात्रा की आवश्यकता होती है। स्वतंत्र रूप से उपलब्ध पानी का यह स्तर, जिसे "जल गतिविधि (एw), "बैक्टीरिया के लिए लगभग 0.91 है, मोल्ड के लिए यह 0.8 है और कवक (yeasts) के लिए, यह कम से कम 0.6 होना चाहिए। द एw ताजा खाद्य पदार्थों का आमतौर पर 0.9 9 होता है, जबकि क्रिस्टलीय सुक्रोज (टेबल चीनी) एक कमजोर है .06।

अपने क्रिस्टल रूप में हड्डी सूखी, सुक्रोज (सी 12 एच 22 ओ 11) पानी (एच 20) से बांधना पसंद करती है। जब पर्याप्त सांद्रता में उपस्थित होता है, तो टेबल चीनी इसके चारों ओर के पानी को चूस लेती है। यही कारण है कि चीनी एक उत्कृष्ट भोजन संरक्षक है। अस्मोसिस के माध्यम से, चीनी खाद्य पदार्थों को कम करने, खाद्य पदार्थों के भीतर से उपलब्ध पानी खींचती हैw, इस प्रकार सूक्ष्म जीवों के विकास के लिए अनुपयुक्त बनाते हैं, या यहां तक ​​कि जीवित रहते हैं।

अधिक विशेष रूप से, सेल के बाहरी किनारे पर इसकी झिल्ली होती है, एक अर्ध-पारगम्य बाधा जो पोषक तत्वों और कचरे सहित कुछ पदार्थों को अंदर और बाहर जाने की अनुमति देती है। सेल के बाहर चीनी की उच्च सांद्रता के साथ, समाधान हाइपरटोनिक है, जिसका अर्थ है कि यह कोशिका से पानी खींच लेगा, जिसके कारण जीवाणु (या जो भी सेल) झुकाव और मर जाएगा। (रिवर्स संभावित रूप से भी हो सकता है अगर सेल, हाइपोटोनिक के अंदर चीनी एकाग्रता अधिक हो, तो इसमें पानी को खींचने के साथ, शायद सेल को फटने के बिंदु पर।)

एक रासायनिक स्तर पर, यह भी बहुत दिलचस्प है। सभी हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल ध्यान दें; दो अणुओं के बीच, 24 हाइड्रोजन परमाणु और 12 ऑक्सीजन होते हैं। प्रत्येक ऑक्सीजन परमाणु का थोड़ा नकारात्मक चार्ज होता है और प्रत्येक हाइड्रोजन परमाणु का थोड़ा सकारात्मक चार्ज होता है, और रसायन शास्त्र में, विरोधी आकर्षित होते हैं। साथ में, इन सभी हाइड्रोजन और ऑक्सीजन परमाणु एक दूसरे पर खींचते हैं - शुरुआत में अपने संबंधित अणुओं (टेबल चीनी या पानी), और फिर उस प्रक्रिया में जो सूक्ष्मजीव को मारता है।

आप कुछ सूती कैंडी लेकर, जो शुद्ध स्पून चीनी से बने होते हैं, और इसे एक आर्द्र वातावरण में रखकर इस अवशोषण प्रभाव को भी देख सकते हैं। केवल 33% सापेक्ष आर्द्रता के साथ, हवा में छोड़ी गई सूती कैंडी पूरी तरह से पतन हो जाएगी और केवल 3 दिनों में क्रिस्टलाइज हो जाएगी क्योंकि यह हवा में नमी को अवशोषित करती है। 45% सापेक्ष आर्द्रता पर, यह केवल एक दिन में पूरी तरह से गिर जाएगी। 75% आर्द्रता में, इसमें केवल 1 घंटा लगते हैं। यही कारण है कि यह केवल 1 9 72 के बाद से किया गया है कि "मांग पर बने" सूती कैंडी उपलब्ध नहीं है। (1 9 72 था जब पहली पूरी तरह से स्वचालित कपास कैंडी मशीन का आविष्कार किया गया था जो शराबी उपचार कर सकता है और इसे तुरंत पानी के तंग कंटेनर में पैकेज कर सकता है)।

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बोनस तथ्य:

  • हालांकि यह सूती कैंडी की तरह प्रतीत हो सकता है, जो शुद्ध चीनी (कभी-कभी भोजन रंग या अन्य स्वाद जोड़ने के साथ) से बना होता है, यह आपके लिए खाने के लिए दुनिया में सबसे बुरी चीज होगी, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें केवल 30 कपास कैंडी का एक ठेठ सेवारत आकार बनाने के लिए चीनी के ग्राम, जो लगभग 9 ग्राम कोक के 12 औंस से कम है। इसके अलावा, सूती कैंडी में कोई वसा नहीं है, कोई संरक्षक नहीं है और प्रति सेवा केवल 115 कैलोरी है। जबकि निश्चित रूप से एक स्वास्थ्य भोजन नहीं है, न ही किसी भी तरह से भर रहा है, वहां कई चीजें हैं जो लोग हर दिन उपभोग करते हैं जो स्वास्थ्य के लिए उनके लिए बहुत खराब होती है।
  • यहां तक ​​कि जब पानी की थोड़ी मात्रा में भंग हो जाता है, तब भी अधिकांश चीनी सूक्ष्म जीवों में शक्कर रहता है - जाम और जेली के बारे में सोचें, जिनके पास एक हैw लगभग 0.8 और इसलिए (आमतौर पर) बहुत आसानी से खराब नहीं होते हैं। बेशक, कई सूक्ष्मजीव हैं, जिन्हें ओस्मोफिलिक कहा जाता है, जो अपेक्षाकृत कम जल गतिविधि वातावरण में बढ़ सकता है। इनमें से दो, पेडियोकोकस हेलोफिलस, एक जीवाणु, और Saccharomyces rouxii, एक खमीर, एक मोल्ड के साथ मिलकर काम करते हैं, Aspergillus Sojae (या Oryzae), shoyu, एक किण्वित सोया सॉस बनाने के लिए।
  • हम खाद्य उत्पादन में अन्य सूक्ष्मजीवों का भी उपयोग करते हैं। जीवाणु संस्कृतियां चीज का आधार बनाती हैं (जैसे लैक्टोकोकस लैक्टिस) और दही (उदा। लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस), साथ ही किण्वित सॉसेज, जैसे कोरिज़ो और पेपरोनी (उदा। लैक्टोबैसिलस प्लांटारम)। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग वाइन में मैलिक एसिड को स्थिर करने में मदद के लिए भी किया जाता है।
  • नीली चीज बनाने के लिए (सोचें: रोक्फोर्ट, गोरगोज़ोला और स्टिलटन, साथ ही ब्लू), मोल्ड पेनिसिलम Roqueforti तथा पी Glaucum,जुड़ गए है। ध्यान दें कि यद्यपि कुछ मोल्ड विषाक्त हो सकते हैं (जब वे aflatoxins और mycotoxins उत्पन्न करते हैं), पनीर की संरचना इस से रोकती है - इस प्रकार पनीर मोल्ड आम तौर पर खाने के लिए सुरक्षित है।
  • Yeasts (उदा। Saccharomyces cerevisiae तथा एस पास्टोरियनस) किण्वन के लिए उपयोग किया जाता है, ब्रेड, आत्माओं, शराब और बियर बनाने के लिए अभिन्न अंग। इन प्रक्रियाओं को चीनी और पानी दोनों के लिए उचित मात्रा की आवश्यकता होती है, लेकिन क्योंकि पर्याप्त पानी होता है, इसका शुद्ध, सूखी टेबल चीनी के साथ निर्जलीकरण के माध्यम से सूक्ष्मजीवों को मारने का असर नहीं पड़ता है।अधिक विशेष रूप से, उसी प्रक्रिया पर निर्भर करते हुए जो सूक्ष्मजीव को निर्जलित करता है, पानी और सुक्रोज अणु एक दूसरे की तलाश करते हैं, लेकिन इस बार, पर्याप्त पानी की उपस्थिति में, व्यक्तिगत sucrose अणुओं के बीच बंधन टूट जाते हैं - और इस प्रकार प्रत्येक अणु अलग हो जाता है और पानी के अणुओं से घिरा हुआ, एक शर्करा समाधान बनाते हैं। 50% पानी के मिश्रण में 50% sucrose के लिए, समाधान एक हैw 9 .27 - प्रचुर मात्रा में चीनी स्रोत को बढ़ाने के लिए खमीर, मोल्ड और बैक्टीरिया के लिए पर्याप्त उच्च।
  • जीवाणु जैसे सूक्ष्म जीवाणु कोशिका झिल्ली में छोटे छिद्र होते हैं जो छोटे पानी के अणुओं (18 के आणविक भार (मेगावाट) के साथ) को पार करने के लिए पर्याप्त होते हैं, लेकिन बड़े चीनी अणुओं (342 मेगावाट) के लिए सामान्य रूप से विपरीत होते हैं । इस प्रकार, ऑस्मोसिस के बजाए एक सेल झिल्ली से गुज़रने के लिए सुक्रोज और ग्लूकोज जैसे शर्करा प्राप्त करने के लिए, शर्करा एक विशेष चैनल के माध्यम से एक सेल में प्रवेश कर सकते हैं। इस प्रक्रिया में, सुविधाजनक प्रसार कहा जाता है, झिल्ली पर प्रोटीन चीनी के साथ बांधते हैं, जो एक पोर्टल खोलता है जो अणुओं को प्रवेश करने और बाहर निकलने की अनुमति देता है; सुविधाजनक प्रसार के साथ, कोई ऊर्जा खर्च नहीं होती है और पदार्थ उच्च सांद्रता के क्षेत्र से कम एकाग्रता तक चलता है। एक समान प्रक्रिया, यद्यपि ऊर्जा, सक्रिय परिवहन के खर्च की आवश्यकता होती है, लेकिन उच्च सांद्रता वाले क्षेत्रों में कम सांद्रता के क्षेत्रों से पदार्थों को स्थानांतरित करता है।

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