तेल और पानी क्यों नहीं मिला

तेल और पानी क्यों नहीं मिला

विभिन्न तत्वों से बना है, और अलग संरचनाओं, घनत्व और यहां तक ​​कि विषम ध्रुवीयताओं के साथ, इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि तेल और पानी नहीं मिलते हैं। हालांकि, उन्हें सहयोग करने के लिए मजबूर किया जा सकता है, और इसके कई उदाहरण हैं जो वर्तमान में आपके पेंट्री या रेफ्रिजरेटर में बैठे हैं। लेकिन तेल और पानी आम तौर पर क्यों नहीं मिश्रण करते हैं?

पानी (एच20) हाइड्रोजन (एच) अंत में थोड़ा सकारात्मक चार्ज वाला एक स्टब्बी अणु है, और ऑक्सीजन (ओ) अंत पर थोड़ा नकारात्मक चार्ज होता है (ऑक्सीजन परमाणु वास्तव में हाइड्रोजन परमाणुओं से इलेक्ट्रॉनों को "चुराता है")। एक ध्रुवीय अणु को बुलाया जाता है, प्रत्येक पानी के अणु पर नकारात्मक ध्रुव अन्य पानी के अणुओं पर सकारात्मक ध्रुवों को आकर्षित होते हैं, और नतीजतन, वे हाइड्रोजन बंधनों के साथ कसकर एक साथ बुनाई करते हैं।

वास्तव में, तेल पानी पर तैरता है क्योंकि यह कम घना होता है, पानी के अणुओं के बीच इन सुपर-तंग हाइड्रोजन बंधनों के साथ उन्हें मुख्य रूप से तेल बनाने वाले फैटी-एसिड अणुओं के बीच बंधनों की तुलना में निकट मिलते हैं।

तेल के लिए, यह एक गैर ध्रुवीय रासायनिक है। चूंकि तेल में फैटी एसिड में परमाणु अपने इलेक्ट्रॉनों को अच्छी तरह से साझा करते हैं, इसलिए (आमतौर पर) का कोई शुल्क नहीं होता है, या कम से कम पूरे अणु ध्रुवीय को बनाने के लिए पर्याप्त नहीं होता है। सकारात्मक या नकारात्मक चार्ज की कमी को देखते हुए, वे पानी जैसे ध्रुवीय अणु से आकर्षित नहीं होते हैं। यह देखते हुए कि तेल अनिवार्य रूप से पानी को "पीछे हटता है", इसे हाइड्रोफोबिक या "पानी से डरने" के रूप में हाइड्रोफोबिक या "पानी का डर" कहा जाता है। इस प्रकार, अंत में, सभी लिपोफिलिक या "वसा प्यार" तेल अणु शीर्ष पर तैरते हुए एक साथ जुड़ जाएंगे पानी का।

हालांकि, हालांकि वे अलग रहने के लिए दृढ़ प्रतीत होते हैं, लेकिन तेल या पानी को कम या ज्यादा स्थिर समाधान में मिलाकर संभव है, और इसके रसोईघर में इसके कई उदाहरण हैं। सलाद ड्रेसिंग में यह एक आम उदाहरण है जहां यह होता है।

दो मुख्य तत्वों को प्राप्त करने के लिए, सिरका (अनिवार्य रूप से एसिटिक एसिड के साथ पानी) और तेल, कुछ समय के लिए गठबंधन और उस तरह रहने के लिए दो चरणों में शामिल होता है: तेल को छोटी बूंदों में तोड़ना ताकि इसे मिश्रण में समान रूप से फैलाया जा सके, और एक मध्यस्थ जोड़ना, जिसे एक पायसीकारक कहा जाता है। अंत समाधान को तब पायस के रूप में जाना जाता है।

विभिन्न emulsifiers विभिन्न तरीकों से काम करते हैं। कुछ, जैसे लीसीथिन (अंडे के अंडे में पाए जाते हैं), दोनों में एक हाइड्रोफोबिक अंत होता है (वह तेल पसंद करता है) और एक हाइड्रोफिलिक अंत (वह पानी पसंद करता है); इस प्रकार तेल और पानी दोनों के साथ बंधन करने में सक्षम। इसलिए, जब तक कि तेल की बूंदें पर्याप्त रूप से छोटे और पूरी तरह से फैली हुई हों (और पर्याप्त पायसीकारक का उपयोग किया जाता है) तेल और सिरका का संयोजन अपेक्षाकृत स्थिर मिश्रण या पायस के रूप में रहेगा।

दूसरी तरफ, टमाटर के पेस्ट जैसे इमल्सीफायर में प्रोटीन अणु होते हैं जो तेल की बूंदों को कम या कम कोट करते हैं और उन्हें पानी में अपेक्षाकृत अच्छी तरह से फैलते हुए उन्हें एक साथ बंधने से रोकते हैं। हालांकि यह अलग-अलग हो जाता है, जब अच्छी तरह मिश्रित होता है, तो अंतिम परिणाम उसी के बारे में होता है।

इसलिए, जब एक सामान्य ड्रेसिंग करते हैं, तो आप पहले emulsifier (या emulsifiers) और सिरका मिलाकर धीरे-धीरे मिश्रण करते हैं और धीरे-धीरे जोर से और लगातार मिश्रण करते समय धीरे-धीरे तेल की एक पतली धारा जोड़ते हैं। पतली धारा और निर्धारित whisking के बीच, तेल छोटी बूंदों में तोड़ दिया जाएगा और फैल जाएगा; और, चूंकि इमल्सीफायर या तो तेल को कोट करता है या सिरका से बांधता है, इसलिए यह मिश्रण में एक अच्छा समय के लिए निलंबित रहेगा।

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