हवा के सामने उजागर होने पर सेब के अंदरूनी ब्राउन बारी क्यों करें

हवा के सामने उजागर होने पर सेब के अंदरूनी ब्राउन बारी क्यों करें

बैक्टीरिया और कवक के खिलाफ रक्षा में निर्मित तंत्र के लिए हवा के संपर्क में आने पर सेब के अंदर भूरे रंग की बारी होती है। इसके लिए ट्रिगर कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाता है, जैसे कि जब आप सेब काटते हैं, जिसके बाद ऑक्सीजन के संपर्क में आने वाले कोशिकाओं के भीतर कुछ एंजाइम होते हैं। जब ऐसा होता है, एंजाइम ऑक्सीजन पर प्रतिक्रिया करता है जो एक ऑक्सीकरण परत बनाता है जो विदेशी निकायों के खिलाफ कुछ सुरक्षा प्रदान करता है।

अधिक तकनीकी रूप से, एक एंजाइम जिसे पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस (जिसे टायरोसिनेज भी कहा जाता है) कहा जाता है, जिसमें ऑक्सीजन के संपर्क में होने पर मोनोफेनॉल ऑक्सीडेस और केटेकॉल ऑक्सीडेस एंजाइम शामिल होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सेब ऊतक में फेनोलिक यौगिकों में ऑर्थो-क्विनोन या क्वाइनोन में बदल जाता है। ओ-क्विनोन बैक्टीरिया और कवक से सुरक्षा प्रदान कर रहे हैं क्योंकि वे एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक बनाते हैं। ओ-क्विनोनों में स्वयं का कोई रंग नहीं होता है, लेकिन वे मेलेनिन का उत्पादन करने के लिए एमिनो एसिड और ऑक्सीजन के साथ आगे प्रतिक्रिया करते हैं, इस प्रकार हम सेब की कट कोशिकाओं पर भूरा रंग प्राप्त करते हैं।

यदि आप रसोई के काउंटर पर बैठे हुए खुले सेब को जल्दी से ब्राउन जाने से रोकना चाहते हैं, तो बस उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखें। यह रासायनिक प्रतिक्रियाओं और इस प्रकार ऑक्सीकरण प्रक्रिया को काफी हद तक धीमा कर देगा। आप निश्चित रूप से, एयरटाइट बैग या जार में इसे सील करके सेब के एक्सपोजर को सीमित कर सकते हैं। यहां एक और विकल्प है कि कट सेब को उसी तरह के प्रभाव के लिए पानी में डालना है।

यदि आपको एक नींबू स्वाद नहीं है, तो अनानस या नींबू के रस में उजागर क्षेत्र को स्प्रे करें। यह पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस को मुख्य रूप से रस की अम्लता के लिए ऑक्सीजन धन्यवाद पर प्रतिक्रिया करने से रोक देगा जो ब्राउनिंग एंजाइमों को अस्वीकार करता है। (यह इसी कारण से एवोकैडो, आलू इत्यादि के साथ भी काम करता है।) यदि आपको नींबू के स्वाद की तरह नहीं लगता है, तो इसी तरह की विधि में सेब की सतह को नमक, चीनी या सिरप के कुछ रूप में रगड़ना शामिल है।

फिर भी भूरे रंग की प्रक्रिया को रोकने का एक और तरीका है कि सेब को अत्यधिक स्तर तक गर्म करना, यदि तापमान पर्याप्त उच्च है तो पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस को अस्वीकार करने का एक और तरीका है। यह आमतौर पर उबलते पानी में सेब छोड़कर और कुछ मिनटों के लिए वहां छोड़कर सेब पाई जैसी चीज़ें बनाते समय किया जाता है।

बोनस तथ्य:

  • कोको, चाय, सेब का रस, और कॉफी बिल्कुल उसी कारण के लिए भूरे रंग के विभिन्न स्तर होते हैं, ताजा कटौती सेब के गूदे ब्राउन-पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस बदल जाते हैं।
  • मनुष्यों के भूरे रंग में पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस की भी आवश्यकता होती है, एक बार फिर मेलेनिन बनाने की प्रक्रिया में शामिल होता है।

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