द स्टोरी ऑफ पाश्चराइजेशन एंड हाउ इट इट चेंज द वर्ल्ड

द स्टोरी ऑफ पाश्चराइजेशन एंड हाउ इट इट चेंज द वर्ल्ड

1 9वीं शताब्दी के मध्य में, फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने एक खोज की जो युग के माध्यम से फिर से बदल गया है। शायद सम्राट नेपोलियन के आदेश पर काम करने के लिए यह पता लगाने के लिए कि शराब और बियर कभी-कभी किण्वन के दौरान क्यों डाला जाता है, उन्होंने पाया कि यह अवांछित सूक्ष्मजीवों, या "रोगाणुओं" के कारण शराब को एसिटिक एसिड में परिवर्तित कर रहा था। इसने खट्टे या अंगूर के स्वाद का उत्पादन किया जिसे हम "बुरी" बीयर और शराब से जोड़ते हैं। इसलिए, किसी को भी बुरे पेय के साथ छोड़ना नहीं चाहते, उन्होंने परीक्षणों की एक श्रृंखला की, जिसमें तरल पदार्थों की क्रमिक हीटिंग और तेजी से शीतलन शामिल है, जब तक कि अपमानजनक रोगाणुओं को तटस्थ नहीं किया जाता। अंततः इस प्रक्रिया का नाम इसके आविष्कारक, पाश्चराइजेशन के नाम पर रखा गया था।

आज इन अवांछित सूक्ष्मजीवों के कारण बैक्टीरिया के विकास और बीमारी की संभावना को रोकने के लिए दुकानों में बेचे जाने वाले लगभग हर तरल को चिपकाया जाता है। इसके कार्बनिक और पोषक तत्व समृद्ध प्रकृति के कारण, दूध इस के लिए सबसे अधिक संवेदनशील तरल पदार्थों में से एक है और केवल पेस्टराइज्ड दूध को एफडीए द्वारा सुरक्षित माना जाता है, जो कि कच्चे दूध के उत्साही लोगों की चपेट में है। हालांकि, यहां चिंता का एक अच्छा कारण है। यहां तक ​​कि आधुनिक सर्वोत्तम प्रथाओं के साथ, मिट्टी के दूध को साफ करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पानी में बाँझ नहर या उदर के पंख से भिगोने के लिए बाँझ दूध का उत्पादन करना असंभव है, विभिन्न सूक्ष्म जीवों को दूध में अपना रास्ता मिल जाएगा, न कि उन सभी को हानिरहित। सदियों से, दूध से उत्पन्न बीमारियां, तपेदिक से सैल्मोनेला, टाइफोइड बुखार, डिप्थीरिया और कई अन्य लोगों ने हर साल लाखों लोगों की हत्या कर दी। हाल ही में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, गाय दूध सभी खाद्य पैदावार बीमारियों के लगभग एक चौथाई के लिए ज़िम्मेदार था। इसके विपरीत, आज, संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रति वर्ष दूध से संबंधित बीमारी से लगभग 3 लोग मर जाते हैं, बड़े पैमाने पर चिपचिपापन के लिए धन्यवाद। दूध पेस्टाइजेशन क्यों काम करता है और यह प्रक्रिया क्यों आधिकारिक तौर पर खोजी जाने के 154 साल बाद हर साल लाखों लोगों को बचाने के लिए इतिहास और विज्ञान है।

हजारों साल बाद तक बचपन के बाहर दूध को सही तरीके से पचाने के लिए जीन उत्परिवर्तन को व्यापक रूप से विकसित करने के बावजूद मनुष्य कम से कम 7,500 साल पहले पशु दूध उत्पादों का उपभोग कर रहे हैं। जीन जो मानव शरीर में लैक्टोज को संसाधित करने के लिए आवश्यक मानव शरीर में लैक्टेज के उत्पादन की सुविधा प्रदान करता है- देखें कि लैक्टोज असहिष्णुता का कारण क्या है, आमतौर पर किशोरावस्था में बंद हो जाता है। एक महत्वपूर्ण पोषण स्रोत के रूप में डेयरी के उदय के लिए धन्यवाद, शुरुआत में बड़े पैमाने पर पनीर और दही-प्रकार के पदार्थों में जो कम लैक्टोज सामग्री के कारण व्यापक रूप से उपभोग किया जा सकता था और बेहतर शेल्फ जीवन था, जिनके पास आनुवंशिक क्विर्क था, उन्हें वयस्कता में लैक्टेज बनाने की इजाजत दी गई थी विकसित हुआ, और सदियों से मानव आबादी के अपेक्षाकृत बड़े प्रतिशत में यह उत्परिवर्तन तेजी से फैल गया। 4,000 ईसा पूर्व (छह हजार साल पहले), मध्य यूरोप, एशिया और प्राचीन मिस्र में एक डेयरी अर्थव्यवस्था मौजूद थी, और इसके साथ ही बीमारी हुई।

दांत वाले भोजन से होने वाली बीमारियों के बराबर अवसर हत्यारा होने का लंबा इतिहास है। ऐसी अटकलें हैं कि अलेक्जेंडर द ग्रेट सल्मोनेला से मर गई जिसके परिणामस्वरूप पानी, भोजन या संभवतः दूध से डूब गया। इंग्लैंड के राजा हेनरी प्रथम बुरे ईल खाने से मर गए थे। विद्वानों का मानना ​​है कि सल्मोनेला प्रकोप के लिए पहला जमेस्टाउन निपटान सूख गया हो सकता है। "दूध बीमारी," एक गाय के दूध पीने से जिसके परिणामस्वरूप व्हाइट स्नेकरूट ने खाया, अब्राहम लिंकन की मां को मार डाला। राष्ट्रपति जॅचरी टेलर आइसड दूध पीने से मर सकता था। प्वाइंट होने के नाते, पाश्चर के नवाचार से पहले भोजन से संबंधित बीमारी एक आम घटना थी, खासतौर पर दूध विशिष्ट।

तो पाश्चर अपने महत्वपूर्ण नवाचार के साथ कैसे आया? 1854 में, पाश्चर विश्वविद्यालय के लिले में प्रोफेसर और विज्ञान संकाय के डीन के रूप में शामिल हो गए। यहां था कि पाश्चर ने पहली बार खट्टा मोड़ने वाली मादक पेय की समस्या उठाई। 1856 में, अपने छात्रों में से एक के पिता, एम बिगोट के पिता द्वारा कमीशन के बाद, एक निश्चित बीट रूट अल्कोहल को बर्बाद कर रहा था, पाश्चर ने माइक्रोस्कोप के नीचे नमूने की जांच की और न केवल गोलाकार yeasts, बल्कि एक रॉड के आकार का सूक्ष्मजीव , एसीटोबैक्टर एसीटी, जो यह निकलता है शराब को एसिटिक एसिड में परिवर्तित करता है।

विधिवत और व्यवस्थित रूप से लैक्टिक और मादक किण्वन दोनों के साथ प्रयोग करते हुए, पाश्चर ने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन एंजाइमों (तब बहुमत वाले दृश्य) द्वारा रासायनिक प्रतिक्रियाओं की सहज पीढ़ी का परिणाम नहीं था, बल्कि इन सूक्ष्मजीवों का काम था।

1857 में, पाश्चर वैज्ञानिक अध्ययन के निदेशक के रूप में इकोले नोर्मेल लौट आए और समस्या पर अपना शोध जारी रखा। विशेष रूप से, 20 अप्रैल, 1862 को, उन्होंने उबलते बैक्टीरिया को मारने के लिए उबलते हुए शराब बनाने के पहले परीक्षण को पूरा किया। इस समय, सम्राट नेपोलियन III ने पूरे फ्रेंच शराब उद्योग को बचाने के लिए पाश्चर को कमीशन किया, जो "बीमारियों" से निकल गया था जिससे शराब खट्टा या कड़वा हो गया। लगभग 1863 में, पाश्चर ने विभिन्न प्रकार की वाइनरी का निरीक्षण किया और निष्कर्ष निकाला कि "फ्रांस में एक भी वाइनरी नहीं हो सकती है, भले ही अमीरों या गरीब हों, जहां शराब के कुछ हिस्सों में अधिक या कम बदलाव नहीं हुआ है।"

तरल को गर्म करने में अपने शोध को जारी रखते हुए, पाश्चर, जिन्होंने 1865 में अपनी हीटिंग और शीतलन प्रक्रिया को पेटेंट किया था, ने पाया कि शराब को खांसी से बचाया जा सकता है और मूल स्वाद को केवल 50-60 डिग्री सेल्सियस या 122-140 डिग्री तक गर्म करके संरक्षित किया जा सकता है फारेनहाइट। शराब उद्योग द्वारा त्वरित रूप से अपनाया गया, सामान्य पेस्टाइजेशन प्रक्रिया को कई वर्षों तक, कई वर्षों तक दूध तक व्यापक रूप से लागू नहीं किया गया था।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लगभग हर नवाचार की तरह, लुई पाश्चर ने इस प्रक्रिया को वैक्यूम में नहीं खोजा। लगभग हर स्पष्ट विशालकाय छलांग के साथ, करीब की परीक्षा लगभग सदियों की प्रगति की सदियों और इस प्रकाशन की दिशा में आगे के कदमों को हमेशा प्रकट करती है। उदाहरण के लिए, कुछ इतिहासकार मानते हैं कि पेस्टाइजेशन के समान प्रक्रिया 11 वीं शताब्दी चीन तक अस्तित्व में हो सकती है। शराब को संरक्षित करने के प्रयास में, चीनी ताजा शराब के साथ गर्म मिट्टी के जार, पत्तियों के साथ कवर, मिट्टी के साथ मुहर भरें और फिर ठंडा मिट्टी में दफन करेंगे। पेस्टाइजेशन की पहली दस्तावेजी प्रक्रिया (भले ही उस समय इसे नहीं कहा गया था) 16 वीं शताब्दी में जापान सोया सॉस के संबंध में था। इसे वहां पहुंचने से पहले इसे यूरोप में भेजने के लिए, जापानी ने लोहे के बर्तन में उबलने की प्रक्रिया बनाई, इसे बोतलों में फेंक दिया और तुरंत उन्हें सील कर दिया।

चरागाह से तुरंत पहले, वहां कई यूरोपीय वैज्ञानिक थे जिन्होंने खोज के मार्ग को आगे बढ़ाने में मदद की। एक इतालवी पुजारी और वैज्ञानिक लैज़ारो स्पैलानज़ानी ने महसूस किया कि सूक्ष्म जीवों को मारने के लिए "गर्मी की एक महत्वपूर्ण डिग्री" का उपयोग किया जा सकता है, फिर जार को "हर्मेटिकली सीलिंग" द्वारा रोक दिया जा सकता है (कॉर्क के विपरीत, "जो बहुत छिद्रपूर्ण है")।

पेरिस के शेफ निकोलस अप्परेट ने फ्रांसीसी सेना से सेना को संरक्षित भोजन के सुरक्षित, उबले हुए, हर्मेटिकली-सील किए गए जार प्रदान करने के लिए अपने काम के लिए नकद पुरस्कार जीता। (देखें: कैन ओपनर को कैन की खोज के 48 साल बाद नहीं खोजा गया था) पैसे का उपयोग करके, उन्होंने 1812 में दुनिया का पहला खाद्य बोतलबंद कारखाना खोला, जहां उसने सभी प्रकार के भोजन (दूध सहित) को डिब्बाबंद और उबलाया। उनकी विधि में बहुत गर्म पानी में गिलास की बोतल उबलने और लंबे समय तक चिपकने वाला था जिसे बाद में आवश्यक माना जाता था। इसके कारण, संरक्षित भोजन में अक्सर इसका स्वाद बदल जाता है और ग्लास की बोतलें कभी-कभी टूट जाती हैं। कुछ साल बाद, अंग्रेज पीटर डूरैंड ने बाहरी के चारों ओर टिन की एक पतली परत के साथ एक लौह बनाया है जो उबलते प्रक्रिया को बेहतर ढंग से सामना कर सकता है। जबकि स्पैलानज़ानी, एपर्ट और डुरंड सभी इस काम को समझते हैं, वे वास्तव में नट्स और बोल्ट को क्यों नहीं समझते थे। 1862 में, लुई पाश्चर ने इस सवाल का जवाब दिया।

जबकि 1 9वीं शताब्दी के मध्य में पेस्टाइजेशन के पीछे विज्ञान अपेक्षाकृत अज्ञात हो सकता है, जीवविज्ञान की मूल समझ इसे समझाने में मदद करती है। बैक्टीरिया एक सेल लिफाफा के साथ सिंगल-सेलड जीव हैं, साइटोप्लाज्म (कोशिका के अंदर चीजें जैसे कि रिबोसोम, गुणसूत्र, एंजाइम, आदि) और फ्लैगेला (वह भाग जो कोशिकाओं को अन्य चीजों से जुड़ाव देता है)। जब तापमान पर्याप्त गर्म हो जाता है, तो साइटोप्लाज्म के अंदर एंजाइम रासायनिक रूप से आकार बदलते हैं और अब ठीक से काम करने में सक्षम नहीं होते हैं। यह अनिवार्य रूप से पूरे सेल को काम करने में असमर्थ बनाता है। हीट सेल लिफाफा को भी नष्ट कर सकती है, जो कोशिकाओं को और नुकसान पहुंचाती है।

एक बार अपमानजनक कोशिकाएं मरने के बाद, यह सुनिश्चित करना उतना ही महत्वपूर्ण है कि कुछ भी अंदर प्रवेश नहीं कर सकता है। यही कारण है कि जार, डिब्बे और चिपकने वाले किसी भी चीज को हर्मेटिकली सील या रेफ्रिजेरेटेड (जो कोशिकाओं को मारता नहीं है, लेकिन उनकी वृद्धि धीमा करता है) तुरंत अधिकतम शेल्फ जीवन के लिए गर्म होने के बाद।

अन्य उत्पाद के साथ, दूध में पेस्टाइजेशन प्रक्रिया विशेष रूप से तरल में सबसे अधिक अपमानजनक जीवाणुओं को मारने के लिए tweaked है, हालांकि स्वाद को संरक्षित करने के लिए, दूध आमतौर पर सभी सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं किया जाता है और कभी-कभी पोस्ट-पेस्टाइजेशन प्रदूषण भी होता है। चूंकि दूध को हर्मेटिक रूप से बंद नहीं किया जाता है, इसलिए ये सूक्ष्मजीव अभी भी दूध में चीजों पर खुशी से भोजन करते हैं और गुणा करते हैं। इसे रेफ्रिजरेट करना बस इस प्रक्रिया को धीमा कर देता है, लेकिन इसे रोकता नहीं है। जब दूध खराब हो जाता है (खट्टा हो जाता है), इसका मतलब है कि लैक्टोज की एक निश्चित राशि को ferment करने के लिए पर्याप्त बैक्टीरिया बढ़ गया है, जो खट्टा गंध का कारण बनता है। जबकि थोड़ा खराब दूध अच्छा स्वाद नहीं लेता है और एक बीमार कर सकता है, आमतौर पर दूध वास्तव में हानिकारक और संभावित रूप से घातक होने से पहले आता है। दूसरे शब्दों में, गंध एक अग्रदूत चेतावनी संकेत है।

साढ़े सालों में पाश्चर ने अपनी खोज की, दूध और कई अन्य तरल पदार्थ और खाद्य पदार्थों के पेस्टराइजेशन ने लाखों लोगों को बचाया है, अज्ञात तरीकों से मानव इतिहास को बदल दिया है। कौन जानता है- अंतरिम में सहेजी गई बड़ी संख्या में जीवन को देखते हुए, यदि इस प्रक्रिया के लिए नहीं, तो आपके प्रत्यक्ष पूर्वजों में से एक अस्तित्व में नहीं हो सकता है, और इसलिए, न तो आप करेंगे।

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