शेडडर ऑरेंज क्यों होता है जब दूध सफेद होता है?

शेडडर ऑरेंज क्यों होता है जब दूध सफेद होता है?

दूध लगभग 87% पानी और 13% ठोस पदार्थ, जैसे वसा और विभिन्न प्रोटीन से बना है। इन प्रोटीनों में प्रमुख को केसिन कहा जाता है, जिसमें चार प्रकार के दूध में प्रोटीन का लगभग 80% हिस्सा होता है। केसिन प्रोटीन अणुओं को आमतौर पर पूरे दूध में समान रूप से निलंबित कर दिया जाता है और गोलाकार होते हैं, एक माइक्रोमीटर के बारे में। तरल में कुछ हद तक निलंबित होने का कारण यह है क्योंकि कप्पा-केसिन अणुओं का नकारात्मक विद्युत चार्ज होता है, इसलिए वे एक-दूसरे को पीछे छोड़ देते हैं।

प्रकृति में सफेद वस्तुएं तब दिखाई देती हैं जब प्रकाश का कुछ स्तर चल रहा है और दृश्य स्पेक्ट्रम का कोई भी हिस्सा प्रकाश स्पेक्ट्रम के उस क्षेत्र के किसी भी अन्य भाग की तुलना में ऑब्जेक्ट को प्रतिबिंबित नहीं करता है। जैसा कि आप इससे अनुमान लगा सकते हैं, इन केसिन प्रोटीन और दूध के बिखरने में कुछ वसा और दृश्य स्पेक्ट्रम में कुछ हद तक समान रूप से प्रकाश को हटा देते हैं। इसके परिणामस्वरूप दूध काफी अपारदर्शी और हमारी आंखों पर सफेद दिखाई देता है।

यह हमें वापस सवाल पर लाता है- अगर दूध सफेद है, तो चेडर पनीर इतनी हड़ताली नारंगी-आश / पीला रंग क्यों है?

अधिक आधुनिक औद्योगिक दूध की खेती से पहले, बीटा-कैरोटीन समृद्ध घास के साथ प्रचुर मात्रा में चरागाहों में गायों को चराया जाता है। जैसे ही वे घास में स्वाभाविक रूप से नारंगी-आइश वर्णक पचते हैं, यह उनकी वसा कोशिकाओं में संग्रहित होता है। जब एक गाय दूध देती है, बीटा-कैरोटीन-रंगीन दूध वसा ग्लोब्यूल में गुप्त होती है, मुख्य रूप से एक लिपिड झिल्ली से घिरा ट्राइग्लिसराइड से बना है, जो स्वयं प्रोटीन क्लस्टर से घिरा हुआ है। जबकि गाय का दूध आम तौर पर गाय के प्रकार, वर्ष का समय और खेतों में चराई के मैदानों के आधार पर मानव दृश्य स्पेक्ट्रम में ज्यादातर सफेद दिखाई देगा, यह बीटा कैरोटीन लेटे हुए वसा दूध को एक सफेद, या चरम में, थोड़ा सुनहरा रंग।

पारंपरिक चेडर पनीर बनाने के साथ, बीटा-कैरोटीन इन्फ्यूज्ड वसा दूध में छोड़ा जाता है, और रेनेट के बाद, बैक्टीरिया और गर्मी तरल पर अपने जादू का काम करती है, प्रोटीन क्लस्टर ग्लोब्यूल पर अपनी पकड़ जारी करते हैं और उनकी झिल्ली भंग हो जाती है, जैसे कि वे अब बीटा कैरोटीन थोड़ा और दृश्यमान बनाते हुए अपारदर्शी नहीं हैं। एक बार मट्ठा निकाला जाता है और दबाया जाता है, वसा अंतिम उत्पाद में मूल दूध की तुलना में अधिक केंद्रित होता है। इस प्रकार, चूंकि रंग वसा में बीटा कैरोटीन से आता है, क्योंकि उन चीजों ने इस तरह से बनाया है (जैसा कि उच्च एसिड चीज या बकरी या भैंस दूध से बने चीजों के विपरीत), उच्च वसा सामग्री वाले लोग लेते हैं एक पीले-आश ह्यू पर।

तदनुसार, लगभग 32% वसा सामग्री (तुलना में, पूरे दूध मोज़ेज़ेला की तुलना में लगभग 17%) के साथ, शेडार अलग-अलग नारंगी / पीले रंग के बजाय शास्त्रीय रूप से एक मामूली सुनहरा रंग था (मक्खन की तरह जो रंगा नहीं गया है) हम आम तौर पर आज शेडर के साथ सहयोग करते हैं।

तो गहरे रंगों में परिवर्तन क्यों? वर्मोंट विश्वविद्यालय के प्रोफेसर पॉल किंडस्टेड के अनुसार, यह इंग्लैंड में 16 वीं / 17 वीं शताब्दी के आसपास शुरू हुआ। इस समय, कुछ पनीर निर्माताओं ने शेड बनाने से पहले अलग-अलग बेचने के लिए दूध से कुछ क्रीम को छोड़ना शुरू किया, वसा सामग्री को कम किया, लेकिन अभी भी अपेक्षाकृत स्वादिष्ट पनीर का उत्पादन किया। इस अभ्यास के परिणामस्वरूप बहुत अधिक पैलर, यहां तक ​​कि सफेद, शेडडर भी पाए गए, जिन्हें उपभोक्ताओं को कम वांछनीय पाया गया (और अभी भी)। सच्ची वसा सामग्री को मुखौटा करने के लिए, किसानों ने रंग वापस जोड़ना शुरू कर दिया। आम रंगों में मैरीगोल्ड पंखुड़ियों, गाजर के रस और यहां तक ​​कि केसर भी शामिल थे, लेकिन अधिकांश पनीर निर्माताओं ने आखिरकार सालाना तय किया, अपेक्षाकृत सस्ते और उपलब्ध बीज जिसमें वर्णक होते हैं जो चीजों को सुंदर बनाते हैं एकाग्रता के आधार पर पीले-नारंगी।

जब 1 9वीं शताब्दी में पनीर बनाने का औद्योगीकरण बन गया, तो कई कंपनियों ने चेडर जैसे कुछ चीज मरने के अभ्यास को जारी रखने का फैसला किया और विपणन कारणों से, पनीर का सटीक रंग क्लासिक लाइट सोना से नारंगी के अधिक से आगे बढ़ना जारी रखा -शिप / पीला आज हमारे पास है।

कृषि-धोखाधड़ी के किसी भी प्रकार से कुछ 16 वीं / 17 वीं शताब्दी के पनीर निर्माताओं ने कभी-कभी नियोजित किया, यह औद्योगिक स्तर पर एक आवश्यकता थी, क्योंकि निर्माताओं ने अपने उत्पादों को बनाने के लिए कई अलग-अलग खेतों से दूध का उपयोग किया। पनीर के अंत रंग को देखते हुए वर्ष के समय जैसी चीजों, गायों का सटीक आहार, और मवेशियों का इस्तेमाल किया जाता है (उदाहरण के लिए ग्वेर्नसे और जर्सी मवेशी, अमीर रंग के दूध का उत्पादन करते हैं), यह बहुत मुश्किल था शेडर्ड मरने के बिना किसी दिए गए ब्रांड के उत्पाद में लगातार रंग प्राप्त करें। और उपभोक्ताओं के रूप में, आज की तरह, दृढ़ता से निकट-कद्दू रंगीन शेडडर पसंद करते हैं, चेडर को मरने का अभ्यास एक आसान और सस्ते मार्केटिंग चाल था।

आहार की बात करते हुए, पिछले कुछ शताब्दियों में, कई दूध किसान मुख्य रूप से चरागाह से दूर चले गए हैं-सूखे फ़ीड आहार प्रदान करने के लिए अपने मवेशियों को खिला रहे हैं। इसका मुख्य लाभ यह है कि किसान एक अधिक सुसंगत स्वाद अंत उत्पाद सुनिश्चित कर सकता है, हालांकि ऐसा करने में पौष्टिक मूल्य में कुछ बलिदान दिखाई देता है।

इस आलेख से अधिक प्रासंगिक, कम से कम जहां तक ​​कई उपभोक्ताओं का संबंध है, सूखे फ़ीड आहार में चरागाह घास के बीटा कैरोटीन की कमी होती है, जो कि वसा सामग्री के बावजूद शेडडर सफेद बनाती है, फिर से एनाट्टो की आवश्यकता होती है रंग उपभोक्ताओं को पाने के लिए बीज।

कई मक्खन निर्माताओं ने मक्खन की गुणवत्ता या दूध बनाने वाले मवेशियों के आहार के बावजूद अपने मक्खन पीले रंग के समान कारणों के लिए पीले रंग का रंग डाला- एक ध्यान देने योग्य सुनहरा रंग बस लोगों को मक्खन के रंग की अपेक्षा करता है और यदि ऐसा नहीं होता है, तो वे आमतौर पर वह ब्रांड खरीदता है जो उस रंग को प्रदान करता है।

बोनस तथ्य:

  • वसा के बिना, केसिन लाल से थोड़ा अधिक नीले तरंग दैर्ध्य को तितर-बितर करता है। तो वसा मुक्त स्किम्ड दूध जैसे कुछ के साथ, आप कभी-कभी अन्यथा सफेद दूध के लिए बहुत हल्का नीला-आइश टिंग देखते हैं।
  • दूध में रिबोफ्लाविन भी होता है, जो दूध को थोड़ा हरा-आइश टिंगे दे सकता है, अगर सांद्रता काफी बड़ी हो, जैसे कभी-कभी कुछ प्रकार के स्किम्ड दूध या मट्ठा उत्पादों में भी देखा जा सकता है (रिबोफ्लाविनिन के मट्ठा हिस्से में है दूध)।

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